Lievitati dolci e salati. Dalla materia prima alle tecniche di impasto, alle ricette di colombe, panettoni e dolci da colazione...

Lievitati dolci e salati. Dalla materia prima alle tecniche di impasto, alle ricette di colombe, panettoni e dolci da colazione...

di Attilio Servi

 
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Descrizione

Oggi che tutto l'anno il lavoro del pasticcere professionista si misura con la gestione del lievito, questo volume porta la firma di Attilio Servi e risponde alle esigenze di tutti coloro che vogliono arricchire la loro produzione con i lievitati delle feste e della prima colazione. Una summa della ricerca e delle ricette del maestro romano, suddivise in macro categorie per un migliore utilizzo e una più razionale gestione dei materiali: si passa infatti dai grandi classici della tradizione, al cioccolato che fa da protagonista; dall'impiego della frutta a quello delle spezie, dalle preparazioni alternative che non prevedono l'utilizzo del burro, alle varianti salate, vero e proprio fiore all'occhiello di Attilio che da tempo può rivendicare la paternità di fortunate ricette come la sua 'focaccia del contadino' o il panettone 'all'amatriciana'. Non manca dunque qualche provocazione per incuriosire clienti e appassionati, comunque perfettamente inserita in un contesto che muove tra tradizione, innovazione, ricerca e approfondimento e che oltre alle circa 60 ricette comprende una sezione dedicata alla tecnica del lavoro in laboratorio. Servi spiega la sua operatività pratica, a partire dalla selezione delle farine, dalla scelta del burro, al valore del lievito e dell'utilizzo corretto di macchinari di impasto e temperature di cottura. A chiudere il volume, il capitolo dedicato alle colazioni, che non trascura le ricette dei famosi maritozzi di Attilio, con i consigli sulle farciture, e quello che racconta step by step la magia degli impasti: attraverso dettagli fotografici S

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Dettagli

  • Listino:€ 69,00
  • Editore:Italian Gourmet
  • Collana:I tecnici
  • Data uscita:29/09/2017
  • Pagine:240
  • Formato:rilegato, Illustrato
  • Lingua:Italiano
  • EAN:9788898675630




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