Garum. «Si può dire che non ci sia alcun liquido, all'infuori dei profumi, che abbia preso a costare di più»

Garum. «Si può dire che non ci sia alcun liquido, all'infuori dei profumi, che abbia preso a costare di più»

di Claudia Pandolfi

 
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Descrizione

Che cosa era il 'garum'? Sicuramente, una salsa di pesce, molto pregiata, presente sulle tavole dei ricchi e dei buongustai dell'antica Roma. Petronio, nella coreografica 'Cena di Trimalchione', descrive il trionfo di pietanze varie, ai cui angoli quattro statuette facevano colare da piccoli otri 'garum' al pepe sopra dei pesci, che sembravano così nuotare in una sorta di canale. Su come il 'garum' fosse preparato le fonti non sono univoche, e spesso tendono a confonderlo o ad assimilarlo con condimenti analoghi, denominati 'liquamen' e 'muria'. Attraverso un'analisi dei testi letterari, dei trattati medici e dei manuali di cucina tramandati dall'antichità, il libro ricostruisce la complessa storia di questa misteriosa salsa, che, nelle sue varianti - non ultima la colatura di alici di Cetara - sembra godere oggi di una rinnovata fortuna in diversi contesti gastronomici".

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