Essiccare. Tecniche e ricette

Essiccare. Tecniche e ricette

di Stefano Masanti

 
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Descrizione

Essiccato, disidratato, liofilizzato, friabile, croccante: nell’universo gastronomico queste parole, che evocano un’assenza di linfa vitale, comunicano anche delle sensazioni visive, gustative e uditive ben precise. La delicata tuile di polenta che si scioglie sulla lingua, l’essenza concentrata del pomodoro essiccato che si sprigiona al contatto col palato, la sapidità particolare dello stoccafisso: si fa presto a richiamare un repertorio di percezioni piacevoli riconducibili a uno stato extra dry. La sottrazione dell’acqua contenuta negli alimenti, per via del calore o il passaggio dell’aria, è un metodo di conservazione ben collaudato, ma anche un sistema per cambiare le loro consistenze in un modo radicale. Avendo forzato le frontiere del gusto ed esasperato quelle dell’estetica, le esplorazioni dei gastronauti più curiosi si spostano in questo territorio sensoriale diverso, dove la struttura delle materie influisce sull’equilibrio del piatto. In quest’opera Stefano Masanti esamina varie tecniche per privare i cibi della loro naturale umidità. Valuta i risultati prodotti da strumenti diversi: il forno tradizionale, il forno a microonde e l’essiccatore e offre una gamma di ricette per dimostrare come ingredienti essiccati possono avere ruoli sorprendenti in piatti d’autore.

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Dettagli

  • Listino:€ 19,90
  • Editore:Bibliotheca culinaria
  • Data uscita:31/10/2016
  • Pagine:96
  • Formato:cartonato, Illustrato
  • Lingua:Italiano
  • EAN:9788897932529

Parole chiave laFeltrinelli:

essiccazione, cucina con specifici attrezzi




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